Die gute deutsche Küche

Wer die einschlägigen Feinschmeckermagazinen durchblättert, wird meistens die Gerichte der Luxusrestaurants professionell ausgeleuchtet auf den Titelseiten finden. Doch die deutsche Küche hat weitaus mehr zu bieten als nur sorgfältig und vor allem überschaubar angerichtete Spargelspitzen auf einer Babykartoffel und einem Streifen Schinken vom nepalesischen Hochland-Yak.

Tatsächlich bieten die meisten Restaurants in Deutschland traditionelle deutsche Küche, oftmals auch mit einem regionalen Einschlag. Ob es die Gaststube im Dorf ist oder das alteingesessene Gasthaus in der dritten Generation: Nach wie vor werden in deutschen Restaurants auch Schweinebraten aus dem Ofen geholt, Spätzle geschabt, Matjes eingelegt und Dresdner Stollen zum Weihnachtsbuffet serviert.

Mehr als nur Sahnesoßen

Noch immer hat der Begriff gutbürgerliche Küche etwas von Provinz und Familienfeier. Erinnerungen werden wach an Gaststuben mit angeschlossener Kegelbahn und fetten Sahnesoßen, mit viel Pulver angerührt und mit Maggi abgeschmeckt. Aber das hat sich verändert: Viele Restaurants, die deutsches Essen servieren, achten auf hervorragende Zutaten, oftmals aus der Region, und beste Verarbeitung. Das Schnitzel kommt wieder aus der Pfanne und nicht aus der Fritteuse, und die Pommes werden wieder selbstgemacht.

Dabei hat die deutsche Küche für Restaurants durchaus Nachteile: Wo der Italiener nur Nudeln und der Thai nur Reis vorhalten muss, braucht es in einem Gasthaus Kartoffeln, Reis, Nudeln und auch noch Brot. Die Gerichte sind meistens aufwändiger, brauchen längere Kochzeit und viele Zutaten. Gerade bei den Soßen hat sich ein Wandel gezeigt. Die Köche machen sie wieder selbst, auch wenn das etwas länger dauert.

Bewertungen gewinnen an Bedeutung

Eine Chance bieten neuerdings die Bewertungen im Internet. Wo Gastronomiekritiker die Nase rümpfen, schreiben Kunden, was ihnen gefallen hat und was nicht. Viele Restaurants mit deutscher Küche bekommen ihre Gäste mittlerweile aus dem Internet. Gerade dort, wo viele Touristen unterwegs sind, zahlt sich das Online-Geschäft aus. Immer mehr Reisende schauen am Ankunftsort online nach, wo es in der Nähe etwas zu essen gibt und wo man gute einheimische Küche bekommt. Da wird dann gerne auch mal mehr bezahlt, wenn es denn auch etwas Besonderes ist.

Gerichte wie Sauerbraten, Himmel und Erde, Linsensuppe oder Bohneneintopf sind heute zu kulinarischen Highlights geworden. Manchmal sind sie etwas abgewandelt und modernisiert, aber die ursprüngliche Idee und Geschichte der Gerichte ist immer noch erhalten geblieben. Auch wenn die Gastronomie schon immer eine Branche war, die wenig Profite erwirtschaftete, haben sich viele Restaurants mit deutscher und gutbürgerlicher Küche halten können.

Das liegt auch daran. dass die Gerichte heute kleiner und leichter geworden sind. Sie müssen keine Kalorien für Arbeiter mehr bieten, sondern Vitamine für die Büroangestellten. Kleinere Portionen sind gut für das Gewicht, sparen den Gastronomen aber auch Geld. Und vegetarische Frikadellen oder ein Tofuschnitzel sind heute keine Seltenheit mehr. Dabei ist aber immer noch Schweinefleisch am beliebtesten bei den Deutschen, auf Platz zwei liegt Geflügel, den dritten Platz hat das Rindfleisch inne.