Fusion: die neue Weltküche

Auch wenn die meisten Restaurants schon immer irgendeine Form der internationalen Küche geboten haben, wurde der Begriff Fusion erst so richtig nach der Jahrtausendwende modern. Entstanden ist er wohl in Kalifornien, das schon immer ein Schmelztiegel der Kulturen war. Die dort entstandene Tex-Mex-Kultur spiegelt den Einfluss der Latinos wieder, die einen großen Teil der Bevölkerung ausmachen und vor allem oft in der Gastronomie tätig sind. Zunächst war mit Fusion auch das Verschmelzen von Elementen aus verschiedenen Kulturen gemeint. Den Anfang machten Speisen, die sowohl europäische als auch asiatische oder südamerikanische Elemente hatten. Ein sehr frühes Beispiel ist übrigens die deutsche Currywurst, die bereits indische Gewürze verwendet.

Dem Österreicher Wolfgang Puck ist es wohl zu verdanken, dass Fusion und die California Cuisine bald ein Trend wurden, der um die ganze Welt ging. Man zollte der Globalisierung Rechnung, die es auch ermöglichte, wo immer man wollte Zutaten aus anderen Ländern zu bekommen. So wurde bald der norwegische Lachs in einer Misosauce serviert, die Bratwurst bekam eine Mango-Tomaten-Sauce zur Seite und bei Nudeln war fast alles erlaubt.

In Frankreich und Italien, aber auch in den deutschen Kleinstädten rümpfte man die Nase, sprach von der Konfusionsküche, weil erlaubt war was gefiel. Selten übrigens benannten sich Restaurants nach dem neuen Kochtrend, und wenn, dann im erläuternden Untertitel. European-Asian-Fusion – auf Englisch klingt alles weltgewandter – war nach 2009 auf immer mehr Karten zu lesen. Dabei mussten nicht einmal die Gerichte selbst ein Gemisch sein. Oft reichte es schon, sowohl Deutsches als auch Asiatisches auf der Karte zu haben.

Durchbruch in der Spitzenküche

In den Küchen der gehobenen Gastronomie entdecke man aber das noch viel größere Potenzial. Endlich war man nicht mehr an die strengen Regeln der französischen Küche gebunden, in der es in jedem Gericht ein vorherrschendes Gewürz gab. Die asiatische und indische Küche ist dagegen eine Explosion der Gerüche, die alle Sinne erfasst. Das zu verbinden war die nächste Herausforderung. Und wer in den Anfangstagen der Fusiongerichte in neue Restaurants ging, wird so manche geschmackliche Verirrung erlebt haben. Da gab es die Fraktion, die meinte, in jedem Gericht müsse Chilli sein. Andere versuchten sich in kalten Speisen, wie man sie oft in Asien als Reisnudelsalat oder Sobanudeln findet. Nur schmecken in Soja geschwenkte Shiitake-Pilze eben nicht genauso gut auf kalten Spätzle.

Heute ist die Fusion-Küche erwachsen geworden, und kaum ein Spitzenrestaurant kommt mehr ohne sie aus. Das sieht man zum Beispiel schon an den Vorspeisen der Schwarzwaldstube, einem der besten deutschen Restaurants: „Variation von Gartengurken, Buttermilch mit Wasabi und jungen Rüben, mit angemachten Wildkräuterspitzen, pikante Senfcrème mit Dill“ steht ist ein Gericht auf der Speisekarte beschrieben.