Die Renaissance der traditionellen Wirtshausküche in Österreich

Servus und Griaß Eich, liebe Freunde vom guaten G’schmack! Mei Herz geht auf, wenn i siech, wos si grad in unserer österreichischen Wirtshauslandschaft tuat. Nach Joahrn, wo’s oft g’hoaßen hod ‘des Wirtshaus stirbt aus’, spür i jetzt a richtige Aufbruchsstimmung. A frischer Wind waht durch die alten Stuben, und die traditionelle Küche, de uns so am Herzen liegt, erlebt a echtes Comeback. Aber vergesst’s net, des is ka einfacher Spaziergang. Während die Gastronomie insgesamt wieder boomt, grad in de Städt am Abend, kämpfen vü klassische Wirtshäuser ums Überleben. Doch es gibt Hoffnung, weil vü Wirten mit Herzbluat und neiche Ideen unsere guate alte Wirtshauskultur ins 21. Jahrhundert bringan.

Warum das Wirtshaus wieder lebt zwischen Tradition und Moderne

Warum grad jetzt de Leut wieder mehr ins Wirtshaus geh’n? I glaub, des hod vü damit zum tuan, dass ma uns wieder mehr nach Echtheit sehnen. In ana Zeit, wo ois immer schneller und unpersönlicher wird, suach ma wieder Orte, wo ma si dahoam fühlt. Und genau des kann a guats Wirtshaus bieten: a ehrliche Kuchl, a gemütliche Atmosphäre und a Wirt, der di vielleicht sogar mit Namen kennt. De Leit legen wieder mehr Wert auf regionale und saisonale Produkte, auf Bio-Qualität und Nachhaltigkeit. Des is a Trend, den ma net ignorieren kann. Laut ana Untersuchung von RegioData Research geben die Österreicher im Schnitt scho rund 1.700 Euro pro Jahr fürs Essengehen aus – Tendenz steigend! Des zeigt, dass die Bereitschaft da is, für Qualität a bissl mehr zum zahlen. Und genau do liegt die Chance für unsere Wirtshäuser: Wenn’s auf hochwertige, heimische Zutaten setzen und ihre G’schicht erzählen, dann können’s punkten.

Des G’heimnis hinter dera Renaissance, de ma oft als “Wirtshauskultur 2.0” bezeichnet, is die g’schickte Verbindung von Altbewährtem und Modernem. Es geht net darum, ois über Bord zum werfen, sondern die traditionellen Rezepte mit Respekt zu behandeln und vielleicht a bissl aufzufrischen, leichter zu machen oder anders anzurichten. A guats Beispiel is da Gasthof Schäffer in Neuberg an der Mürz. Da Thomas Schäffer, a junger, hochtalentierter Koch, zeigt, wia ma Klassiker neu interpretieren kann, ohne die Wurzeln zum vergessen. Sei Beef Tartar vom Alm-OX mit eingelegten Radieschen, an 64°C Stundenei und Trüffelmayo klingt vielleicht modern, aber die Basis is immer no die guate, ehrliche Wirtshausküch’, nur eben zeitgemäß präsentiert. Oder nehm ma den Urbankeller in Salzburg, der scho seit 1636 existiert. Der setzt voll auf Bio und Regionalität, hat sogar a eigene ‘Wall of Fame’ für seine Lieferanten. Des zeigt Transparenz und Wertschätzung für de Bauern aus da Umgebung. Und genau des wollen die Gäst’ heutzutag’. Sie wollen wissen, wo’s herkommt, wos auf’n Teller landet.

Dazu passt a die Initiative ‘Kalb Rosé’, gfördert von Transgourmet und da ARGE Rind. De unterstützt genau des: heimisches Qualitätsfleisch statt Importware. Des Besondere dran: Des Fleisch is zart rosa, net fast weiß. Warum? Weil de Kälber eben ned nur mit Milch g’füttert werden, sondern a Heu und anderes Raufutter kriagn, so wie’s artgerecht is. De Farb’ is also a echtes Qualitätsmerkmal und a Zeichen für Tierwohl. Des is a bissl teurer im Einkauf, klar, aber dafür kriagst a Top-Produkt und unterstützt unsere Bauern. Vü Wirten, de i kenn, san sowieso Familienbetriebe, de seit Generationen mit Leib und Seel dabei san. Schauts eich zum Beispiel des Gasthaus Frühlingsgarten in Lustenau an, des gibts scho in da vierten Generation! Oder den Bärenwirt in Hermagor, wo de Claudia und da Manuel Ressi mit viel Herzbluat a ‘neu interpretierte traditionelle Küche’ auf’n Tisch zaubern. Des san Leit, de wissen, wos Gastfreundschaft hoaßt und de ihre regionalen Spezialitäten pflegen. Der Varta-Guide listet ja a ganze Reih’ von solchen Juwelen auf, quer durchs ganze Land.

A Land voll Gschmack und seine regionalen Schätze

Österreich is ja kulinarisch a Wahnsinn, oder? Jedes Bundesland hod seine eigenen Schmankerl, seine eigenen Traditionen. Und genau de Vielfalt macht unsere Wirtshausküche so spannend. In Niederösterreich gibt’s Mohnnudeln und Marillenknödel, im Burgenland spürt ma oft no den ungarischen Einfluss beim Gulasch oder beim Bohnensterz. Die Steirer san stolz auf ihr Kernöl und des Backhendl, während in Kärnten die Kasnudeln und da Ritschert net fehlen dürfen. Oberösterreich is Knödelland, Salzburg mischt bayerische und italienische Einflüsse, und in Tirol kriegst an gscheiten Speck und a Gröstl, dass da schwindlig wird. Und dann hamma natürlich no die Wiener Küche, de ja a Schmelztiegel aus allen Ecken der Monarchie is – vom Tafelspitz bis zum Strudel, vom Gulasch bis zur Sachertorte. De ganze Bandbreite unserer regionalen Küchen findet ma zum Beispiel auf Wikipedia guad zammgfasst.

Des Tolle is, dass vü Wirten diese regionalen Spezialitäten wiederentdecken und auf ihre Karten setzen. Da gibt’s dann wieder Gerichte, de ma vielleicht scho fast vergessen hod. Wer kennt zum Beispiel no an ‘Einbrennten Hund’? Des is ka Viech, sondern a deftiges Gericht aus eing’brannten Erdäpfeln, a klassisches ‘Arme-Leute-Essen’ von früher. Oder die ‘Gebackene Fledermaus’? A ka echtes Flattervieh, sondern a saftiges Stück Fleisch aus’m Kreuzbein vom Rind oder Schwein, des wegn seiner Form so hoaßt. Vom Schwein wird’s oft paniert und backen. Und die ‘Saumaise’ aus’m Waldviertel? Des is a Spezialität aus faschiertem Pökelfleisch im Schweinsnetz, typisch für de Hausschlachtungen. Des san oft einfache, aber unglaublich g’schmackige Sachen, de a G’schicht erzählen. Des Wörterbuch der Wirtshauskultur is da a wahre Fundgrube für solche alten Schätze. Und genau des macht die Renaissance aus: die Wertschätzung für des Eigene, des Regionale, des Authentische. In Oberösterreich zum Beispiel gibt’s Wirten wie den Wirth z’Hareth oder den Wirt z’Roitham, de seit Generationen genau des pflegen: ehrliche, regionale Küche mit Herz.

Zwischen Wirtshaussterben und neuem Glanz die Zukunft der Gastlichkeit

Aber, und des derf ma net verschweigen, es is net ois eitel Wonne. Des ‘Wirtshaussterben’ is leider immer no a Thema. Während’s 1986 no ungefähr 15.000 Wirtshäuser in Österreich geben hat, waren’s 2023 laut Kurier nur no rund 5.600. Vü Betriebe kämpfen mit steigenden Kosten, mit Personalmangel und oft fehlt a Nachfolger, der den Betrieb übernehmen will. De traurige Nachricht von da Schließung der Gösser Bierklinik in Wien nach unglaublichen 458 Jahren zeigt, wie schwierig’s sei kann, selbst für etablierte Traditionsbetriebe. Des is a Weckruf für uns alle. A guade Ausbildung is da sicher a Schlüssel. Initiativen wie der Tourismus-Projekttag in Budweis, unterstützt vom Außenministerium, san da genau richtig, um junge Leit für die Gastronomie zum begeistern und dem Fachkräftemangel entgegenzuwirken. Es braucht guade Leit, de mit Leidenschaft kochen und servieren.

Gleichzeitig is es aber a ermutigend zum sehen, dass die Qualität der österreichischen Gastronomie international wieder mehr Anerkennung findet. Dass der renommierte Guide Michelin ab 2025 wieder flächendeckend in Österreich testet, is a super Zeichen! Des bringt net nur Prestige, sondern lockt a Gäste an, de genau des suchen, wofür unsere Wirtshauskultur steht: Qualität, Regionalität und Authentizität. Und schaut’s eich nur in Wien um! Da gibt’s so vü leiwande Wirtshäuser, von alten Institutionen wie’m ‘Grünauer’ oder ‘3 Hacken’ bis zu neicheren Konzepten wie’m ‘Zum Herkner’ oder ‘Reznicek’, de des alte Beisl-Gefühl mit modernem Schwung verbinden. Da Hans Mahr hat ja a ganze Liste von Top-Adressen zammgstellt, wo ma siecht, dass Tradition und Innovation Hand in Hand gehen können. Des zeigt doch, dass was weitergeht!

Mehr als nur a Schnitzel warum des Wirtshaus unser Herz erwärmt

Am End vom Tag is a Wirtshaus für mi aber mehr als nur a Platz zum Essen und Trinken. Es is a Stück Heimat, a sozialer Treffpunkt, a Ort, wo ma zammkommt, ratscht, lacht und vielleicht a manchmal a bissl grantelt. Es is der Duft von am g’scheiten Schweinsbraten, des Klirren der Bierkrügel, des G’fühl von Gemütlichkeit, wenn ma in da warmen Stubn sitzt. De Renaissance der traditionellen Wirtshausküche is für mi deshalb so wichtig, weil’s darum geht, genau des zum erhalten und weiterzugeben. De Wirten, de des mit Herzbluat und neuen Ideen machen, de Tradition und Moderne verbinden, de verdienen unsern vollen Respekt und unsere Unterstützung. Geht’s aussi, kehrt’s ein, genießt’s de guate österreichische Küche und haltet’s unsere Wirtshauskultur lebendig! Weil a guats Wirtshaus, des is Balsam für d’Seel.